Cocina árabe

BABA GHANNUGE (DIP DE BERENJENAS) 

Ingredientes

3 berenjenas grandes

3 cucharadas soperas de tahini

1 diente grande o 2 pequeños de ajo

Zumo de 1 limón

Sal

Aceite de oliva virgen extra

Para la decoración:

Semillas de granada y aceite de oliva o menta fresca, pimentón (paprika) hojas de perejil

Preparación

Se lavan y secan las berenjenas. Se pinchan con un cuchillo o con un tenedor para evitar que se abran al asarse. Se ponen en la bandeja del horno (cubierta con papel de hornear) y se coloca ésta cerca del grill. Se asan bajo el grill aproximadamente 25 minutos, dándoles la vuelta a la mitad del tiempo. Si son muy gordas se pueden hacer 15 minutos por un lado, otros 15 por el otro y, si se ve, aplastando con el reverso de una cuchara, que es preciso más tiempo, se mantienen otros 5 minutos por cada lado. Al estar cerca del grill después de un tiempo empezará a oler a quemado, no importa. Cuando estén hechas, su volumen se habrá reducido, estarán tiernas, y la piel algo requemada y casi toda ella desprendida.

Se sacan las berenjenas a una tabla o fuente grande, se cortan longitudinalmente por la parte superior (desde el tallo), se saca la pulpa con una cuchara y se coloca en un colador grande para escurrir el exceso de líquido. Sueltan bastante líquido, se tienen así unos 15 minutos.

Se pasa la pulpa a una fuente con bastante base y se aplasta con un estribo o con un tenedor.

Se añaden el tahini y la sal y se mezclan bien. Se añaden el zumo del limón y el ajo picado muy muy pequeñito, o mejor pasado por un triturador de ajos. Se prueba y, si se considera preciso, se sazona de nuevo.

Se coloca donde se vaya a servir de manera que los bordes tengan mayor cantidad. Se decora con alguna hoja de perejil o de menta puesta en el centro, se espolvorea con pimentón y se echa alrededor, cerca del borde, un chorrillo de aceite de oliva virgen.

Si se decora con granada, se suele poner en el centro en forma de estrella. En este caso el sabor de la granada contrasta con el de la berenjena.

Se sirve con pan pita, o en si no se tiene este pan se puede poner sobre tostaditas.

Variaciones: Se puede triturar la pulpa de las berenjenas con una procesadora de alimentos, pero con mucho cuidado ya que no se tiene que llegar a deshacer. No tiene textura de puré. Es mejor hacerlo con un tenedor.

Comentarios: Este plato es uno de los mezze (entrantes) habituales en la cocina árabe junto con el hummus, el tabbuleh, la muhammara, la ensalada de zanahorias. La forma que se describe aquí de asar las berenjenas hace que el plato tenga un sabor ahumado que no tienen si se asan de las formas más habituales.

Tiene distintos nombres, baba Ganoush, baba Ghannouj, Mutabal, Mutabbal, patlican salatasi, según el país y la lengua del mismo.

Diccionario

Estribo: utensilio de cocina para aplastar alimentos, tiene un mango largo por el que se agarra.

También se llama así a un utensilio de cocina para amasar, en este caso carece de mango largo.