Hojaldres, quiches, tartas .... todo salado

TARTA DE CEBOLLA, TOMATE Y QUESO DE CABRA

Ingredientes

Para la masa:

225 gr de harina

½ cucharadita de sal

125 gr de mantequilla fría

30 gr de aceite de oliva virgen extra

Para el relleno:

3 cebollas medianas (casi ½ Kg)

3 tomates grandes o 4 medianos

Sal

Pimienta negra molida o en grano

150 gr de queso de cabra que se pueda fundir

Albahaca fresca o seca

Preparación

Para hacer la masa: lo primero se corta la mantequilla en dados, se pone en un recipiente tapado y se mete al congelador para que se mantenga fría. Se mete también en el congelador medio vaso de agua, o se pone un poco de hielo en medio vaso de agua. Se mezclan la harina y la sal en un bol grande, se añaden el aceite y la mantequilla, que se saca del congelador, y se mezcla con un amasador o con una cuerna, no se mezcla con las manos para que no se caliente (ver la fotografía al final de la receta) Para mezclarlo lo que se hace es utilizar el instrumento utilizado como si estuviéramos cortando a golpes secos, y la masa se va quedando grumosa. Se añaden 7-8 cucharadas de agua muy fría y se sigue mezclando con un tenedor (aplastándola)  Cuando se vea que ya se puede compactar se hace una bola, se envuelve en papel film y se mete al frigorífico. Tiene que estar al menos 30 minutos. Debe amasarse lo menos posible.

Antes de estirarla, tiene que estar al menos media hora fuera de la nevera para podelar trabajarlla Se estira sobre una superficie enharinada y, en caso de ser necesario se vuelve a espolvorear con harina. Se extiende la pasta desde dentro hacia fuera para formar un círculo de alrededor de 35 cm de diámetro. Si al estirarla se rompe puede ser porque no se ha calentado lo suficiente, o porque le falta humedad. Si es por lo primero, se espera algún tiempo para hacerlo y, si es por lo segundo, se le echa algo de agua esparciéndola con los dedos, o se humedece ligeramente la parte que se rompe.

Se coge un molde de 28 cm de diámetro y 3 cm de altura. Se enrolla la masa estirada en el rodillo y se va desenrollando sobre el molde para forrarlo con ella. Si al hacerlo se rompe por algún lado, se coge de la masa que sobra al ajustarla alrededor del molde, y se cubre lo roto sin más que extenderla. Para que quede exactamente a la altura del molde, basta con recortar lo que sobra con la mano, presionando desde dentro hacia fuera el borde del molde.

A continuación se cubre la masa con papel de aluminio y se echan garbanzos o judías encima para evitar que se levante. Se mete al horno precalentado a 220 º durante 20 minutos. Se quita el papel y se hornea 10 minutos más, hasta que está dorada. El horno se pone por abajo para que no se dore la parte superior demasiado rápido.

Para hacer el relleno: Mientras se tiene la masa en el frigorífico, se corta en tiras la cebolla y se fríe en una sartén caliente con el fondo cubierto de aceite, hasta que esté doradita, se remueve a menudo, se le echa un poco de sal. No debe quedar aceitosa. Una vez hecha se saca de la sartén, y se pone en un plato para que no se recueza, se deja enfriar.

Mientras se va haciendo la cebolla, se parten los tomates en rodajas finas, de unos 5 mm,  y se ponen en un plato para que pierdan algo de líquido.

Montaje de la tarta: Para montarla, la masa horneada y el relleno deben estar fríos. Lo primero se enciende el grill en el horno. Se distribuyen bien las cebollas en el fondo, y se pone por encima alrededor de la tercera parte del queso, desmenuzado. Se colocan encima las rodajas de tomate, solapándose un poco entre ellas, y formando círculos concéntricos. Se espolvorean con sal y con pimienta negra, mejor recién molida. Se pone encima el queso de cabra restante. Se mete al horno muy cerca del grill durante 5 minutos, o hasta que se derrita el queso. Se saca y se añade la albahaca. Se desmolda sobre una fuente  redonda grande cuando ya está tibia.

Variaciones: Si no gusta la albahaca podría sustituirse por orégano.

Es una masa que queda un poco durita y con un sabor delicado a mantequilla que puede utilizarse con otros rellenos.

Trucos:

Se puede hacer la masa en un robot.

Se pueden tener preparadas la cebolla y/o la masa de antemano. La masa puede estar hecha del día anterior y metida en la nevera.

Se puede hacer la receta utilizando masa ya preparada, pero da como resultado una tarta que no es igual.

Comentarios

Se trata de una receta algo laboriosa. El relleno se tiene que poner dentro de la masa cuando están las dos cosas frías.

Es mejor comerla después de unas horas, ha cogido mejor los sabores y está más rica.

Si se tiene un cuchillo cerámico facilita bastante el  cortar los tomates.

Diccionario

Cuerna: Pala grande de plástico que sirve para amasar, para retirar la masa o para levantarla.



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TARTA DE CEBOLLITAS FRANCESAS Y PUERROS

Esta receta me la ha enviado mi amiga Carmen P. Ella la ha cocinado y suya es la fotografía.

Ingredientes

Para la masa:

250 gr de harina de repostería

100 gr de mantequilla (o aceite virgen extra)

90 gr de agua

1 cucharadita de sal

Para el relleno:

3 huevos

6 cucharadas de nata

Una malla de cebollitas francesas

3 puerros

Aceite de oliva virgen extra

Preparación

Para hacer la masa, se ponen en un bol los ingredientes, y se mezclan con los dedos hasta que quede una masa homogénea, intentando amasarla lo menos posible. A continuación se estira y se pone sobre un molde preferiblemente desmontable.

Si se rompiera no hay ningún problema en poner un trozo de masa encima de la parte que se ha roto, no se notará.

Se pasa un rodillo por el filo del molde para que la masa llegue justo hasta el borde y no sobresalga de este. El molde con la masa se mete en el frigorífico durante media hora como mínimo.

Para hacer el relleno, una vez que se le ha retirado la piel exterior a las cebollitas, se ponen a confitar enteras hasta que pinchándolas estén blandas por dentro. Esta operación requiere un poco de paciencia.

Se cortan los puerros en bunoise y se pochan.

Se precalienta el horno a 200º. Cuando esté a esa temperatura, se saca el molde con la masa del frigorífico y se mete en el horno bajando la temperatura a 180º, se mantiene hasta que se empiece a dorar, unos quince minutos.

Se parten las cebollitas por la mitad y se colocan hacia arriba, distribuyéndolas de forma homogénea sobre la masa horneada. Los huecos se rellenan con el puerro pochado.

En un plato se baten los huevos, se mezclan con la nata, y esta mezcla se añade por encima de las cebollas y los puerros. Se vuelve a hornear a 170º  hasta que haya cuajado el huevo y comience a estar un poco dorada por encima.

Variaciones:  En vez de extender la masa en el molde y que repose extendida, como aparece en la receta, se puede hacer de otro modo, una vez hecha la masa se hace una bola y se pone en un bol, se cubre con papel film y se mete en el frigorífico. Se extiende cuando se va a hornear.

Trucos: En lugar de hacer la masa se puede utilizar masa quebrada refrigerada, si bien, el resultado no es el mismo. 

Comentarios: Merece la pena hacer la masa en casa y  no utilizar las que se comercializan. Si nunca se ha hecho una masa, aconsejo que se comience con esta, siempre sale bien y casi cuesta menos hacerla que comprarla. 

La verdadera masa quebrada lleva mantequilla, pero con aceite de oliva virgen extra queda muy bien. También se puede enriquecer con huevo, solo habría que restar el peso del huevo del peso del agua.

Diccionario.

Brunoise: corte en forma de dados pequeños, alrededor de 0.5 cm de lado. Es un tipo de corte que se utiliza sobre todo para algunas verduras y frutas. Para hacerlo se corta el producto a lo largo, y después se cortan las tiras resultantes en el otro sentido para hacer los dados. Cuando el alimento tiene cierto grosor primero se hecen láminas y a continuación se emplea la la técnica anterir. Para algunas preparaciones se suelen cortar así la zanahoria, el apio, el nabo. 
Confitar: cocinar un alimento a fuego muy suave, entre 60 y 80 grados, sumergido en aceite. El aceite no debe hervir. Se pueden confitar verduras, carnes, pescados. Por ejemplo, alcachofas, muslo de pato, bacalao. 

El turno de los helados

HELADO DE QUESO CON SALSA DE ARÁNDANOS

Ingredientes

(para 6 personas)

3 yemas

1 tarrina de philadelphia

1 brick de nata de 20 ml
150 gr de azúcar

Un poquito de azúcar vainillado

1/2 tarro de mermelada de arándanos

½ limón

Preparación

Se monta la nata. Se blanquean las yemas con el azúcar (se baten muy bien con el azúcar hasta que queda blanquecino y como una crema)

Se mezclan las yemas blanqueadas con el queso (esto puede hacerse con la batidora a una velocidad no muy alta) y después se le añade la nata montada removiendo con cuidado.

Se echa en un “tuper” y se mete al congelador.

Cuando se vaya a servir se pone en un bol mermelada de arándanos, se le añade el zumo de medio limón y se remueve.

Se le echa por encima.

Comentarios. Se debe hacer el día anterior, a no ser que se vaya a comer por la noche, y entonces se puede hacer a primera hora de la mañana Es conveniente sacarlo de la nevera un poquito antes de que se vaya a tomar. Para batir la nata y blanquear las yemas es más cómodo utilizar un robot de cocina o la thermomix, si se dispone de alguno de los dos. En otro caso se hace con la batidota de mano. 

Diccionario.
Blanquear las yemas: batirlas muy bien, mezcladas con azucar, hasta conseguir que quede una mezcla mucho más palida de aspecto, y que parezca una crema. De este modo se aumenta su volumen.

Una ensalada para un día festivo

ENSALADA DE ESPÁRRAGOS VERDES Y PULPO

Ingredientes

(para 6 personas)

lechugas variadas o 1 bolsa de mezclum

2 manojos  de esparragos trigueros (3 espárragos por persona)

1 pata de pulpo cocido

sal marina fina

sal gorda

aceite de oliva virgen extra

vinagre de vino crianza

pimentón

Preparación

Se pone un poco de aceite en una sartén grande, cuando esté caliente se echan los espárragos y se hacen a la plancha. Una vez apagada la sarténsse salan con sal gorda .

Se corta el pulpo en rodajas finas, casi como para carpaccio.

Se echa la ensalada en un bol y se aliña con el aceite, el vinagre y la sal.

Se ponen en un tarro,  aceite, sal fina, pimentón y se agita.  

Por último, cuando se vaya a llevar a la mesa, se ponen separados los tres ingredientes de la ensalada en una fuente, de modo que quede a nuestro gusto. Una vez colocados se echa el aceite de pimentón .sobre el pulpo.

Variaciones.  Se puede poner otra mezcla de lechugas, por ejemplo la gourmet.

Trucos. La pata de pulpo puede ser congelada.

Comentarios. Es una ensalada de las llamadas templadas, que por sus ingredientes resulta muy completa.

Las lechugas que pueden ponerse si no se compran mezladas son, por ejemplo, escarola rizada, achicoria roja, batavia. 

Diccionario.

Carpaccio: alimento preparado en láminas finas. Se suelen servir así algunas carnes en crudo y pescados. También se pueden servir de esta forma algunas frutas, como  por ejemplo carpaccio de piña.

Un primer plato distinto para cualquier día

BERENJENAS CON COMINOS

Ingredientes

(para 6 personas)

2 berenjenas

2 cebollas no muy grandes

2 dientes de ajo

aceite de oliva virgen

pimentón agridulce

2 cucharaditas de comino molido

sal

Preparación

Se parten las berenjenas en dados de 2 - 2,5 cm, se cuecen en una cazuela con muy poca agua durante 15 minutos, de este modo prácticamente se hacen al vapor. Se salan cuando casi estan. Se pone aceite en una sartén que cubra bien el fondo, se corta menuda la cebolla y se hace lentamente, cuando casi está se echan los dientes de ajo laminados. Una vez que la cebolla está transparente y blandita, se echa el pimentón e inmediatamente se apaga el fuego y se remueve. Se añaden las dos cucharaditas rasas de comino y se vuelve a remover. Se vierte lo de la sartén sobre las berenjenas y se rehoga todo junto para que se mezclen los sabores.

Tiene que quedar sin líquido, si ha quedado algo del agua de la cocción de las berenjenas, debe ser muy poco, y al rehogar se evapora.

Variaciones. Si no gusta la cebolla, se puede hacer de la misma manera, sólo con ajo.

Se puede variar el tipo de pimentón, si bien, si se utiliza el picante tiene que ser poca cantidad.

Se le puede poner pimienta blanca.

Trucos. Se pueden hacer las berenjenas en el microondas, pero no sale igual.

Se puede utilizar cebolla ya pochada que se haya congelado.

El refrito se puede hacer en la thermomix.

Comentarios. Es una forma distinta de hacer las berenjenas a las que el comino va muy bien.

Diccionario.
Pochar: este término se suele utilizar para la cebolla, y consiste en sofreírla (freirla) lentamente , en poca cantidad de aceite, hasta que se pone transparente.
Últimamente, pochar se utiliza también cuando lo que se sofríen lentamente son algunos otros vegetales.
Cuando es otro tipo de alimento se llama rehogar o también sofreír. Las verduras, las carnes se rehogan.

¡Qué entrada tan rica!

QUENELLE DE BRANDADA DE BACALAO SOBRE CREMA DE ESCALIBADA

BRANDADA DE BACALAO

Ingredientes

1/2 kg de bacalao desalado

3 dientes de ajo

200 gr de aceite de oliva virgen extra (equivalente a un vaso de agua bastante lleno)

pimienta blanca recien molida

sal

Preparación

Se le quitan las espinas y la piel al bacalao. Se pone el aceite en una sartén reservando una cantidad muy pequeña. Se cortan los ajos en láminas gruesas y se fríen sin que lleguen a coger color. Se retira la sartén del fuego, se echa el bacalao hecho trozos bastante pequeños, y se le da un par de vueltas. Debe hacerse muy poco. Se echa la pimienta blanca y se tritura todo junto con una batidora, a velocidad alta, hasta que quede ligado y muy cremoso, no debe quedar grumoso. Al final, se bate a menor velocidad y se va incorporando "a chorrillo" el aceite que se ha reservado. Se prueba para ver si hay que rectificar el punto de sal.

Debe quedar una crema blanca no líquida, espesa, pero no mucho.

CREMA DE ESCALIBADA

Ingredientes

1 berenjena

1 pimiento rojo

1 cebolla mediana

aceite de oliva virgen extra

sal

Preparación
Se enciende el horno a 190º.

Se lavan la berenjena y el pimiento y se corta el pedúnculo a la berenjena . Se secan. Se pela la cebolla sin quitarle la primera capa blanca que también se suele eliminar. Se pone papel de hornear sobre una de las bandejas del horno, y encima se colocan los tres ingredientes. Se mete la bandeja al horno, ya precalentado, alrededor de 40 minutos, hasta que se ve que el pimiento está empezando a requemarse. Para estar seguros de que ya está, podemos abrir el horno, y con una cuchara presionar la berenjena y ver si se aplasta ligeramente.

Sacamos la bandeja, la cubrimos con un paño y dejamos que se enfríe.

Una vez frío se pelan la berenjenas y el pimiento y se hacen tiras. Se van poniendo en una fuente, uno al lado de la otra. Se quita una capa a la cebolla, se parte por la mitad y se corta también en tiras.

Se echan en el recipiente en el que se vaya a batir la crema, la mitad de la berenjena, el pimiento, la mitad de la cebolla, un poco de aceite de oliva y sal. Se tritura a velocidad alta hasta que quede una crema con la textura de un puré un poco espeso. Si queda muy espeso se añade algo del jugo de las verduras. 

Montaje del plato

En una copa que no se grande, por ejemplo tipo cocktail como la de la foto, se pone un poco de crema de escalibada y sobre ella se coloca la quenelle de brandada.
Para hacer la quenelle se cogen dos cucharas soperas. Se coge brandada en una de ellas, y pasándola de una a otra se le va dando forma de croqueta.
También se puede servir poniendo en la parte de abajo de la copa un poco de brandada de bacalao y encima poner la crema de escalibada. De esta forma se muestra en la foto de abajo y se puede llamar copita de crema de escalibada y brandada de bacalao.

COPITA DE CREMA DE ESCALIBADA Y BRANDADA DE BACALAO



Variaciones: Se puede hacer la crema de escalibada variando las cantidades de los ingredientes para que sepa más o menos a alguno de ellos según lo que guste.

Se puede hacer crema de pimientos en vez de crema de escalibada, pero entonces se trata de otro plato, quenelle de brandada de bacalao sobre crema de pimientos.

Trucos: Se puede utilizar bacalao congelado ya desalado, o el que se vende congelado a punto de sal. Si se hace la receta con crema de pimientos en vez de crema de escalibada, se pueden utilizar pimientos de piquillo. En este caso, lo que se hace es confitar previamente los pimientos poniéndolos , un poco de tiempo en una sartén con aceite, a fuego muy suave.

Comentarios: Lo mejor es utilizar el bacalao de la parte del lomo, pero se puede hacer con otras partes, incluso con migas de bacalao.
Es una receta algo más laboriosa, pero se puede tener la escalibada hecha del día anterior, y hacer la crema y la brandada cuando se vaya a comer el plato.

También se puede aprovechar, y al asar los ingredientes de la crema de escalibada, poner un pimiento más, y con la berenjena y la cebolla que no se han utilizado, hacer una escalibada para comer en otro momento.
La escalibada se puede hacer sin más que, una vez partidas las verduras, ponerlas en una fuente una junto a otra, y aliñarlas con ajo muy picadito (o prensado) y aceite de oliva.
Si queda brandada se puede utilizar para, en otro momento, hacer unas tostas o unos canapés.

Diccionario

quenelle: actualmente se llama así la presentación en una forma similar a una croqueta.

En realidad es una preparación francesa a base de sémola, harina o pan rallado mezclado con otros ingredientes y que tiene una forma parecida a la de una croqueta.

Una entrada lucida y muy muy fácil

ROLLOS DE JAMÓN SERRANO RELLENOS DE RÚCULA Y PARMESANO

Ingredientes

(para 4 personas)

200 gr de jamón serrano cortado en lonchas finas (12 lonchas)

1 bolsa de rúcula

3 peras conferencia

queso parmesano

aceite de oliva virgen

reducción de vinagre de Módena

Preparación

Se pelan las peras, se parten en trozos y se ponen en un recipiente que se pueda poner en el microondas.

Se meten en el mismo durante 2 minutos, se sacan, se remueven los trozos, y se vuelven a meter otros dos minutos.

Mientras las peras se van haciendo, se echa en un bol algo más de la mitad de la bolsa de rúcula, se le añade el parmesano cortado con la parte grande de un rallador. Se añade un poco de aceite, se mezcla.

Para formar los rollos se pone sobre cada loncha de jamón un buen montón de rúcula y se envuelve.

Se hace un puré con la pera asada, sin echar el jugo líquido que ha soltado.

Se ponen en cada plato tres rollos, se les echa un poco de aceite de oliva y se les pone algo del queso parmesano rallado para adornar. Para acabar el plato se añade a los lados un poco de puré de pera y un poco de reducción de Módena.

Variaciones: En lugar de jamón serrano se puede poner otro jamón. Cuanto mejor sea el jamón mejor está el plato.

Se puede cocer la pera en la cocina y no en el microondas.

Trucos: Se puede tener hecho de antemano el puré de pera. Este puré se puede hacern la thermomix.

No es preciso reducir el vinagre de Módena, se puede comprar la reducción ya hecha.

Comentarios: Si se hace para muchas personas es preferible poner todos los rollos en una fuente.

Si se quiere que sea menos laborioso, se ponen sobre el plato las lonchas de jamón, se añaden a la rúcula varias cucharadas de puré de peras antes de remover, y se pone ésta mezcla sobre el jamón, se añade algo más de aceite y por último se riega con un poco de reducción de Módena.