Algunos términos culinarios

DICCIONARIO

Blanquear las yemas: batirlas muy bien, mezcladas con azucar, hasta conseguir que quede una mezcla mucho más palida de aspecto, y que parezca una crema. De este modo se aumenta su volumen.

Brunoise: corte en forma de dados pequeños, alrededor de 0.5 cm de lado. Es un tipo de corte que se utiliza sobre todo para algunas verduras y frutas. Para hacerlo se corta el producto a lo largo, y después se cortan las tiras resultantes en el otro sentido para hacer los dados. Cuando el alimento tiene cierto grosor primero se hecen láminas y a continuación se emplea la la técnica anterir. Para algunas preparaciones se suelen cortar así la zanahoria, el apio, el nabo. 

Carpaccio: alimento preparado en láminas finas. Se suelen servir así algunas carnes en crudo y pescados. También se pueden servir de esta forma algunas frutas, como  por ejemplo carpaccio de piña.

Condimentar: sazonar la comida, aderezar los alimentos con determinadas sustancias, echar a los alimentos especias, hierbas, para que adquieran un sabor determinado.

Confitar: cocinar un alimento a fuego muy suave, entre 60 y 80 grados, sumergido en aceite. El aceite no debe hervir. Se pueden confitar verduras, carnes, pescados. Por ejemplo, alcachofas, muslo de pato, bacalao.

Chip: corte muy fino de algunos alimentos que después se fríen, habitualmente se utiliza para las patatas. Las rebanadas quedan más regulares si se utiliza una mandolina o un robot.

Emulsionar: juntar dos ingredientes incompatibles para formar un todo homogéneo. Uno de ellos suele se algún tipo de grasa. También podríamos decir ligar, trabar, mezclar.
El aceite y el vinagre se emulsionan para aliñar algunas ensaladas. Se puede hacer poniéndolos en un bol y batiendo con un tenedor, o echándolos en un tarro y agitando.
La mayonesa es una composición de huevo y aceite vegetal que se consigue batiendo. A veces a esta composición, en la cocina, también se la llama emulsión
Se puede hacer una salsa emulsionada manualmente, si bien, hoy en día, se hacen con uno de los muchos aparatos con que se cuenta, batidoras, robot, thermomix. 

Pochar: este término se suele utilizar para la cebolla, y consiste en sofreírla lentamente (freírla), en poca cantidad de aceite, hasta que se pone transparente.
Últimamente, pochar se utiliza también cuando lo que se sofríen lentamente son algunos otros vegetales.
Cuando es otro tipo de alimento se llama rehogar o también sofreír. Las verduras, las carnes se rehogan.

Quenelle: actualmente se llama así la presentación ene una forma similar a una croqueta.

En realidad es una preparación francesa a base de sémola, harina o pan rallado mezclado con otros ingredientes y que tiene una forma parecida a la de una croqueta.

Sazonar: poner un alimento al gusto y sabor adecuados. Salar y echar pimienta a un alimento también se llama salpimentar.

Silpain: Lámina antiadherente con forma de mantelito individual que se utiliza para hornear. Se pone sobre la bandeja del horno. Es de gran utilidad para cocer panes, pastas, tartaletas   …  Se puede utilizar también para congelar. Es muy fácil de lavar.

Silpat: Lámina antiadherente con forma de mantelito individual que se utiliza para hornear. Se pone sobre la bandeja del horno. Es de gran utilidad  para cocer panes, pastas, tartaletas  … Se puede utilizar también para congelar. Es muy fácil de lavar