miércoles, 21 de marzo de 2012

Hojaldres, quiches, tartas .... todo salado

TARTA DE CEBOLLITAS FRANCESAS Y PUERROS



Esta receta me la ha enviado mi amiga Carmen P. Ella la ha cocinado y suya es la fotografía.

Ingredientes
Para la masa:
250 gr de harina de repostería
100 gr de mantequilla (o aceite virgen extra)
90 gr de agua
1 cucharadita de sal

Para el relleno:
3 huevos
6 cucharadas de nata
Una malla de cebollitas francesas
3 puerros
Aceite de oliva virgen extra

Preparación
Para hacer la masa, se ponen en un bol los ingredientes, y se mezclan con los dedos hasta que quede una masa homogénea, intentando amasarla lo menos posible. A continuación se estira y se pone sobre un molde preferiblemente desmontable.
Si se rompiera no hay ningún problema en poner un trozo de masa encima de la parte que se ha roto, no se notará.
Se pasa un rodillo por el filo del molde para que la masa llegue justo hasta el borde y no sobresalga de este. El molde con la masa se mete en el frigorífico durante media hora como mínimo.
Para hacer el relleno, una vez que se le ha retirado la piel exterior a las cebollitas, se ponen a confitar enteras hasta que pinchándolas estén blandas por dentro. Esta operación requiere un poco de paciencia.
Se cortan los puerros en bunoise y se pochan.
Se precalienta el horno a 200º. Cuando esté a esa temperatura, se saca el molde con la masa del frigorífico y se mete en el horno bajando la temperatura a 180º, se mantiene hasta que se empiece a dorar, unos quince minutos.
Se parten las cebollitas por la mitad y se colocan hacia arriba, distribuyéndolas de forma homogénea sobre la masa horneada. Los huecos se rellenan con el puerro pochado.
En un plato se baten los huevos, se mezclan con la nata, y esta mezcla se añade por encima de las cebollas y los puerros. Se vuelve a hornear a 170º  hasta que haya cuajado el huevo y comience a estar un poco dorada por encima.

Variaciones:  En vez de extender la masa en el molde y que repose extendida, como aparece en la receta, se puede hacer de otro modo, una vez hecha la masa se hace una bola y se pone en un bol, se cubre con papel film y se mete en el frigorífico. Se extiende cuando se va a hornear.

Trucos: En lugar de hacer la masa se puede utilizar masa quebrada refrigerada, si bien, el resultado no es el mismo. 

Comentarios: Merece la pena hacer la masa en casa y  no utilizar las que se comercializan. Si nunca se ha hecho una masa, aconsejo que se comience con esta, siempre sale bien y casi cuesta menos hacerla que comprarla. 
La verdadera masa quebrada lleva mantequilla, pero con aceite de oliva virgen extra queda muy bien. También se puede enriquecer con huevo, solo habría que restar el peso del huevo del peso del agua.

Diccionario.
Brunoise: corte en forma de dados pequeños, alrededor de 0.5 cm de lado. Es un tipo de corte que se utiliza sobre todo para algunas verduras y frutas. Para hacerlo se corta el producto a lo largo, y después se cortan las tiras resultantes en el otro sentido para hacer los dados. Cuando el alimento tiene cierto grosor primero se hecen láminas y a continuación se emplea la la técnica anterir. Para algunas preparaciones se suelen cortar así la zanahoria, el apio, el nabo. 
Confitar: cocinar un alimento a fuego muy suave, entre 60 y 80 grados, sumergido en aceite. El aceite no debe hervir. Se pueden confitar verduras, carnes, pescados. Por ejemplo, alcachofas, muslo de pato, bacalao. 

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