¡Qué entrada tan rica!

QUENELLE DE BRANDADA DE BACALAO SOBRE CREMA DE ESCALIBADA

BRANDADA DE BACALAO

Ingredientes

1/2 kg de bacalao desalado

3 dientes de ajo

200 gr de aceite de oliva virgen extra (equivalente a un vaso de agua bastante lleno)

pimienta blanca recien molida

sal

Preparación

Se le quitan las espinas y la piel al bacalao. Se pone el aceite en una sartén reservando una cantidad muy pequeña. Se cortan los ajos en láminas gruesas y se fríen sin que lleguen a coger color. Se retira la sartén del fuego, se echa el bacalao hecho trozos bastante pequeños, y se le da un par de vueltas. Debe hacerse muy poco. Se echa la pimienta blanca y se tritura todo junto con una batidora, a velocidad alta, hasta que quede ligado y muy cremoso, no debe quedar grumoso. Al final, se bate a menor velocidad y se va incorporando "a chorrillo" el aceite que se ha reservado. Se prueba para ver si hay que rectificar el punto de sal.

Debe quedar una crema blanca no líquida, espesa, pero no mucho.

CREMA DE ESCALIBADA

Ingredientes

1 berenjena

1 pimiento rojo

1 cebolla mediana

aceite de oliva virgen extra

sal

Preparación
Se enciende el horno a 190º.

Se lavan la berenjena y el pimiento y se corta el pedúnculo a la berenjena . Se secan. Se pela la cebolla sin quitarle la primera capa blanca que también se suele eliminar. Se pone papel de hornear sobre una de las bandejas del horno, y encima se colocan los tres ingredientes. Se mete la bandeja al horno, ya precalentado, alrededor de 40 minutos, hasta que se ve que el pimiento está empezando a requemarse. Para estar seguros de que ya está, podemos abrir el horno, y con una cuchara presionar la berenjena y ver si se aplasta ligeramente.

Sacamos la bandeja, la cubrimos con un paño y dejamos que se enfríe.

Una vez frío se pelan la berenjenas y el pimiento y se hacen tiras. Se van poniendo en una fuente, uno al lado de la otra. Se quita una capa a la cebolla, se parte por la mitad y se corta también en tiras.

Se echan en el recipiente en el que se vaya a batir la crema, la mitad de la berenjena, el pimiento, la mitad de la cebolla, un poco de aceite de oliva y sal. Se tritura a velocidad alta hasta que quede una crema con la textura de un puré un poco espeso. Si queda muy espeso se añade algo del jugo de las verduras. 

Montaje del plato

En una copa que no se grande, por ejemplo tipo cocktail como la de la foto, se pone un poco de crema de escalibada y sobre ella se coloca la quenelle de brandada.
Para hacer la quenelle se cogen dos cucharas soperas. Se coge brandada en una de ellas, y pasándola de una a otra se le va dando forma de croqueta.
También se puede servir poniendo en la parte de abajo de la copa un poco de brandada de bacalao y encima poner la crema de escalibada. De esta forma se muestra en la foto de abajo y se puede llamar copita de crema de escalibada y brandada de bacalao.

COPITA DE CREMA DE ESCALIBADA Y BRANDADA DE BACALAO



Variaciones: Se puede hacer la crema de escalibada variando las cantidades de los ingredientes para que sepa más o menos a alguno de ellos según lo que guste.

Se puede hacer crema de pimientos en vez de crema de escalibada, pero entonces se trata de otro plato, quenelle de brandada de bacalao sobre crema de pimientos.

Trucos: Se puede utilizar bacalao congelado ya desalado, o el que se vende congelado a punto de sal. Si se hace la receta con crema de pimientos en vez de crema de escalibada, se pueden utilizar pimientos de piquillo. En este caso, lo que se hace es confitar previamente los pimientos poniéndolos , un poco de tiempo en una sartén con aceite, a fuego muy suave.

Comentarios: Lo mejor es utilizar el bacalao de la parte del lomo, pero se puede hacer con otras partes, incluso con migas de bacalao.
Es una receta algo más laboriosa, pero se puede tener la escalibada hecha del día anterior, y hacer la crema y la brandada cuando se vaya a comer el plato.

También se puede aprovechar, y al asar los ingredientes de la crema de escalibada, poner un pimiento más, y con la berenjena y la cebolla que no se han utilizado, hacer una escalibada para comer en otro momento.
La escalibada se puede hacer sin más que, una vez partidas las verduras, ponerlas en una fuente una junto a otra, y aliñarlas con ajo muy picadito (o prensado) y aceite de oliva.
Si queda brandada se puede utilizar para, en otro momento, hacer unas tostas o unos canapés.

Diccionario

quenelle: actualmente se llama así la presentación en una forma similar a una croqueta.

En realidad es una preparación francesa a base de sémola, harina o pan rallado mezclado con otros ingredientes y que tiene una forma parecida a la de una croqueta.